Es un cultivo arraigado en las zonas rurales desfavorecidas de la Comunitat Valenciana y los productores atraviesan por una campaña con precios muy bajos
La Unió Llauradora exige un cambio en la normativa para impedir que se etiquete como trufa negra (Tuber melanosporum) a todos aquellos productos que no la contienen y que simplemente emplean aromas sustitutivos o sucedáneos. El objetivo de la organización es evitar un fraude hacia los consumidores y revitalizar este cultivo con unos precios justos para los productores ante la mala campaña de este año.
Gran parte de los productos comercializados en España bajo la denominación “con trufa negra” no utilizan Tuber melanosporum, la especie más apreciada gastronómicamente, y en numerosos casos carecen incluso de trufa real o contienen cantidades ridículas. Esa es la principal conclusión de un estudio reciente, elaborado por el Grupo de Cooperación Trufa Negra de Aragón, que alerta sobre el fraude y las malas prácticas en el mercado de los productos trufados. El estudio se ha realizado con más de 300 referencias de productos trufados presentes en los supermercados, desde aceites y patés hasta quesos y salsas. De los resultados se desprende que solo el 16% contenía trufa negra auténtica (Tuber melanosporum), el 20% carecía de cualquier tipo de trufa, en el 30% la cantidad era inferior al 1% de lo que declaraba el envase y el 73% incorporaba bis(metiltio)metano (BMTM), un aromatizante barato que imita el olor de la trufa blanca italiana, pero que no está presente en la trufa negra.
No hay una legislación internacional que regule la comercialización de productos trufados y cada país cuenta con la suya. En España hay un gran vacío legal sobre la trufa y se rige por la norma genérica referente a las setas comestibles y a falta de una regulación específica, se permite que se comercialicen productos bajo la denominación de “con trufa negra”, aunque contengan otras especies o ninguna. Esta circunstancia, además de depreciar el producto y crear un impacto negativo en los productores, genera confusión entre los consumidores.
Carles Peris, secretario general de LA UNIÓ, pide “un cambio legislativo a través de una normativa específica y clara para la comercialización de trufa y sus productos con objeto de garantizar una transparencia clara en el etiquetado, tal y como ya existe en Francia, pues la mayoría de los productos que indican que llevan trufa negra no contienen nada”.
LA UNIÓ también demanda el apoyo de las Administraciones para realizar campañas de promoción y concienciación acerca de este cultivo tan arraigado en las zonas rurales desfavorecidas de la Comunitat Valenciana, con objeto de que los potenciales consumidores conozcan sus características, de forma que diferencien entre los productos con trufa de los aromatizados. Hay que señalar que existe un gran desconocimiento sobre la trufa negra, un hongo cuya riqueza aromática proviene de más de 100 moléculas volátiles que le otorgan un ADN odorífero inimitable. Sin embargo, ese perfil se degrada en procesos industriales, lo que abre la puerta al uso de aromatizantes.
Por otra parte, la rentabilidad de la trufa negra esta campaña está por los suelos con un desplome muy importante del precio en origen. De los 500 euros/kg que se pagaban en las primeras semanas de campaña, las cotizaciones han descendido hasta los 150 euros/kg, lo que supone un 70% menos. Si retrocedemos unos años atrás, las cotizaciones llegaban hasta los 1.000 y 1.500 €/kg.
En esta campaña se detecta además una gran presencia en las explotaciones del escarabajo de la trufa (Leiodes cinnamomeus) que deprecia su valor comercial. LA UNIÓ demanda a la Conselleria de Agricultura que incremente las investigaciones sobre este escarabajo y establezca soluciones fitosanitarias y biológicas.
La trufa negra es un hongo subterráneo de aspecto rugoso, de color negro a oscuro en su piel, con vetas blancas en su interior, de textura firme pero quebradiza al corte. Su aroma intenso y complejo, con matices terrosos, de cacao, frutos secos, setas y notas de bosque húmedo, la convierten en uno de los productos más codiciados en la alta cocina. Se emplea rallada sobre pastas, huevos, carnes, risottos; también se usa en salsas, mantequillas, aceites o en platos muy simples: unas láminas sobre unas patatas, un huevo frito, risotto, etc.
